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煮銀耳總煮不糯、不出膠？深圳農產品配送公司為您科普

銀耳作為家常養生好物，軟糯出膠、清甜爽口，不管是當甜品還是養生湯都合適。可有時煮銀耳煮了1小時還是硬邦邦發脆，嚼著費勁，或者煮太軟爛卻不出膠，清湯寡水，這是什么原因呢。

銀耳之所以能煮出膠、變軟糯，關鍵在于它自身的膠質——銀耳的細胞壁里含有大量多糖類物質，泡發和煮制的方式，直接決定了這些膠質能否順利釋放。

煮不糯、發脆：銀耳干燥時，細胞壁緊密堅硬，膠質被牢牢鎖在里面。如果泡發不徹底，細胞壁沒有充分吸水膨脹，哪怕煮再久，膠質也難以釋放，銀耳依然硬邦邦、發脆。另外，煮制時火候太大、中途頻繁加水，會破壞銀耳的細胞壁結構，反而阻礙膠質釋放，越煮越脆。

不出膠：膠質未充分釋放，泡發不到位，或者大塊銀耳的膠質難以從內部釋放出來，煮再久也只能煮軟，出膠很少。

為什么有的銀耳煮半小時就出膠？

泡發方式：用溫水泡發中途換水，泡1-2小時，讓銀耳充分吸水舒展，細胞壁變軟，膠質更容易釋放；。用冷水泡泡不透，要么用開水泡，雖然表面快速變軟、內部還是干硬的，甚至泡半小時就直接煮，膠質根本無法釋放。

煮制方法：煮銀耳把泡透的銀耳撕成小朵，用小火慢燉，保持水面微微沸騰，讓膠質慢慢滲透出來。不撕朵大塊煮，或是大火猛煮，要么中途頻繁加水，不僅不出膠，還會讓銀耳發苦、發黃。

不管煮原味銀耳羹，還是搭配紅棗、蓮子、百合，掌握以下技巧，就能輕松煮出膠滿滿的銀耳羹，步驟簡單，省時又省心：

泡發：用30-40℃溫水泡發直到銀耳完全舒展、變軟，用手捏一下沒有硬芯。泡發后，去掉根部發黃、發硬的部分，再撕成指甲蓋大小的小朵（撕得越小越易出膠）。

煮制：鍋里加沒過銀耳3-4厘米的清水，大火煮開后，轉最小火慢燉40-60分鐘，全程不蓋嚴鍋蓋，不要頻繁攪拌中途加水，讓膠質慢慢釋放。

出膠：煮到30分鐘時，可加小勺冰糖，冰糖的滲透壓能幫助銀耳更快出膠。煮好后，關火燜10分鐘，讓銀耳充分吸收湯汁，更濃郁軟糯。

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